Notre alimentation nous est propre, que ce soit pour des raisons personnelles, éthiques, ou de santé, ce qui pousse le marché de l’agroalimentaire à se réinventer perpétuellement ; cela a été le cas il y a quelques années avec le mouvement du « Gluten Free », qui s’est rapidement popularisé. On parle ici d’une alimentation « sans gluten », présentée comme plus digeste même pour les personnes ne présentant pas de maladie cœliaque.… Mais quelles sont les contraintes alimentaires que le gluten présente ? Cet article répond à ces questions, et fera de vous des incollables sur le gluten !

Qu’est-ce que le gluten ?

Depuis les débuts de l’agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière. En Extrême-Orient, le gluten est préparé et consommé depuis le vi^e siècle comme aliment en soi.

Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l’eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse.

Ses atouts nutritionnels :

Le gluten permet de couvrir une grande partie des besoins en acides en particulier en acides aminés essentiels sauf la lysine, un des plus importants; la digestibilité mesurée du gluten est excellente (99% pour le gluten de blé).

Quelles sont ses contraintes alimentaires ?

Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d’un large éventail de troubles, notamment d’un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. Le traitement de ces pathologies est le régime strict sans gluten.

Le régime « sans gluten » :

À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l’innocuité de ces protéines en général et a permis l’émergence d’un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence n’est pas établie chez les patients non-cœliaques. Certaines études auraient démontré que le gluten n’a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie liée au gluten.

Néanmoins, pour les intolérants au gluten, ce régime alimentaire est primordial. Afin de répondre à cette demande spécifique, qui tend à progresser, Biofinesse s’emploie a sourcer des produits BIO et SANS GLUTEN pour ses clients. Nous avons récemment référencé une gamme de pâtisseries SANS GLUTEN et sans lactose, particulièrement gourmande, fabriquée en France, dans la vallée de la Loire par l’entreprise TERRACERES.

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